Hokkaido & Tokio, Mai 2026
Die Reise nach Japan beginnt mit einem dieser Flüge, die man im Nachhinein einfach als „okay“ bezeichnet. Was meistens heisst: zu lang, zu wenig Bewegung und ein Körper, der sich spätestens nach der Landung zuverlässig meldet. Über Bangkok geht es weiter nach Sapporo. Und trotzdem: Kaum gelandet, fühlt sich alles plötzlich leicht an.
Eine Stunde später stehen wir bereits im Hotel direkt an der JR Station – zentraler geht es kaum. Typisch Japan: funktional, effizient, kleine Zimmer, kompakte Plastik-Badezimmer. Wer schon einmal hier war, weiss: Genau so muss es sein.
Der Blick aus dem 33. Stock? Grossartig. Weit über die Stadt, klares Licht, Sonnenschein. Und das, obwohl ich mich mental schon auf fünf Tage Dauerregen eingestellt hatte. Stattdessen: strahlendes Wetter und diese besondere Energie, die über allem liegt.
Dazu kommt: Golden Week. Eine der wenigen Zeiten im Jahr, in denen Japan kollektiv durchatmet. Die Stadt lebt. Alles ist voll, laut, bewegt. Restaurants sind ausgebucht, Hotels ebenso. Spontanität wird plötzlich zur Herausforderung – und genau das macht den Reiz aus.
Die erste Schüssel Ramen
Natürlich führt der erste Weg direkt zum Essen. Ein berühmter Ramen-Spot etwas ausserhalb der Stadt steht auf dem Plan. Nach 30 Minuten Zugfahrt folgt allerdings schnell die Ernüchterung: eine Warteschlange, die sich einmal ums ganze Gebäude zieht. Zwei bis drei Stunden Wartezeit – für eine Schüssel Ramen.
Der Hunger gewinnt.
Zurück in die Stadt, hinein ins nächste Lokal – und genau dort passiert es: dieser Moment, in dem man merkt, dass Plan B oft der bessere Plan ist. Eine dampfende Schüssel Miso-Ramen landet vor uns.
Die Brühe: tief, würzig, leicht ölig, mit Miso aufgeschlagen – ein flüssiges Umami-Gewitter. Die Nudeln: frisch, elastisch, gerade mal ein bis zwei Minuten gekocht. Oben drauf: zart geschmortes Fleisch, ein perfekt eingelegtes Ei, Mais in der Brühe. Jeder Löffel wärmt, sättigt, macht glücklich. Genau das, was man nach einem langen Flug braucht. Soulfood in seiner besten Form.
Spaziergang durch Sapporo
Der Rückweg wird zum ersten richtigen Eintauchen in die Stadt. Vierzig Minuten laufen wir durch Sapporo, die Sonne überraschend intensiv für Anfang Mai. Die Stadt wirkt offen, entspannt und gleichzeitig unglaublich lebendig.
Zurück im Zimmer folgen kurz Arbeit, kurz abschalten und schliesslich ein Powernap gegen den Jetlag. Zwei Stunden Zeitverschiebung klingen harmlos – fühlen sich aber anders an, wenn der Körper irgendwo zwischen Europa und Bangkok hängen geblieben ist.
Naturwein und japanische Gastfreundschaft
Am Abend wartet bereits das nächste Highlight: eine kleine Naturweinbar, versteckt in einer Seitenstrasse, voller Stimmen, Leben und Wärme.
Die Auswahl beeindruckt sofort. Glasweise Weine, die man sonst oft nur flaschenweise und mit viel Glück bekommt. Produzenten wie Domaine Takahiko oder Arbois Pupillin von Domaine Pierre Overnoy / Emmanuel Houillon stehen ganz selbstverständlich auf der Karte. Dazu lokale Weine aus Yoichi – Japans Antwort auf eine neue Naturweinbewegung.
Dazu gibt es Charcuterie, warmes Brot und Gespräche, die immer länger werden. Der Gastgeber schenkt selbst aus, erklärt, empfiehlt. Man probiert, diskutiert und verliert irgendwann jedes Zeitgefühl.
Es ist diese Mischung aus Präzision und echter Leidenschaft, die Japan kulinarisch so besonders macht.
Yakitori, Rauch und improvisierte Kommunikation
Kaum draussen, zieht uns bereits der nächste Duft weiter. Ein kleiner Yakitori-Laden, voll besetzt, laut, lebendig.
Die Bestellung funktioniert mit Händen, Gesten und viel Improvisation. Ein Finger auf den eigenen Ellbogen für einen bestimmten Cut, ein Klopfen aufs Bein für den nächsten. Erstaunlicherweise klappt das perfekt.
Nach und nach landen Herzen, verschiedene Geflügelstücke und saftige Spiesse auf dem Grill. Dazu ein kaltes Bier. Der Rauch hängt dicht im Raum – für Japan völlig normal, für uns fast surreal.
Die Spiesse kommen perfekt glasiert vom Grill: leicht süsslich, rauchig, unglaublich saftig. Dazu etwas Reis. Kein unnötiger Schnickschnack. Einfach ehrliches, grossartiges Essen.
Ein erster Eindruck von Hokkaido
Sapporo empfängt uns offen, laut und voller Energie. Die Stadt wirkt entspannter als Tokio, aber keineswegs ruhig. Überall Menschen, überall Bewegung, überall Essen.
Der erste Tag bewegt sich irgendwo zwischen Müdigkeit und Euphorie, zwischen Zufall und Planung, zwischen Soulfood und Naturwein.
Und genau deshalb fühlt sich alles sofort richtig an.
Tag 2 – Otaru zwischen Sushi, Grüntee und grosser Gastfreundschaft
Der Tag beginnt mit einem kleinen Geschenk: ein Eckzimmer im 33. Stock. Ich ziehe die Vorhänge auf – und bleibe kurz einfach stehen. Vor mir die Weite von Hokkaido, die Bergkette ruhig im Hintergrund, darunter die Stadt, die langsam zum Leben kommt. Genau diese Momente sind es, die einen sofort erden – und gleichzeitig wach machen für alles, was kommt.
Um 11 Uhr geht’s nach Otaru. Die Zugfahrt allein ist schon fast ein kleines Highlight: Das Meer begleitet uns die ganze Strecke, ruhig, glitzernd, fast meditativ. Man schaut raus, sagt nichts.
Acht Plätze, grosses Sushi
In Otaru angekommen, zieht es uns direkt in ein kleines Sushi-Restaurant. Acht Plätze am Counter, Familienbetrieb, keine Inszenierung. Genau solche Orte liebe ich.
Die Produkte sprechen sofort für sich: Tuna, Squid, roter Drachenkopf – alles von beeindruckender Frische und Präzision. Dazu eine Miso-Suppe, tief und tröstend zugleich.
Währenddessen trinke ich literweise Grüntee. Mein Hals macht seit Wochen nicht wirklich mit, irgendwo zwischen Hoffnung, Selbstdiagnose und japanischem Pragmatismus.
Dann die Realität: zahlen. Nur Cash. Natürlich. Und wir? Natürlich wieder nur Karten dabei. Also kurzer Sprint zum nächsten ATM, Bargeld holen, zurück. Routinefehler – und trotzdem passiert’s immer wieder. Nach dem zehnten Japan-Trip sollte ich es wirklich besser wissen: ausserhalb der Grossstädte läuft ohne Cash einfach nichts. Und sprachlich hilft oft nur noch Google Translate.
Fischmarkt und Reisbowl
Weiter geht’s zum Fischmarkt von Otaru. Auf einem Blog entdeckt – die berühmte Reisbowl mit Königskrabbe, Lachs und Ikura von Ajidokoro Takeda. Wir stehen an, 15 Minuten, hungrig, neugierig. Gegessen wird am Boden – nicht mein Lieblingssetting, mein Rücken meldet sich sofort. Aber: manchmal muss man sich dem Essen unterordnen.
Und es lohnt sich. Jeder Bissen ist köstlich, frisch, klar. Keine Spielereien – einfach Qualität pur. Der Laden läuft, laut, schnell, effizient. Locals und Touristen dicht nebeneinander, und trotzdem wirkt alles eingespielt. So etwas fasziniert mich.
Ein Cappuccino hinter der Bar
Danach ein kurzer Abstecher zum angeblich besten Caramelköpfli der Stadt. Ich bin gespannt – das Dessert begleitet mich seit der Lehre. Umso ehrlicher mein Urteil: zu viel Ei, zu kompakt, zu wenig Eleganz. Schade. Aber genau das gehört auch dazu.
Auf dem Rückweg dann ein Moment, der hängen bleibt: ein kleines Café. Ich sehe die Maschine – eine Dalla Corte – und weiss sofort: da muss ich rein.
Ich bestelle einen Cappuccino. Die ältere Dame hinter dem Tresen ist sichtlich überfordert. Ein kurzer Blick, ein Lächeln – und plötzlich stehe ich selbst an der Maschine. Zwei Handgriffe, ein sauberer Shot, Milch gezogen. Sie lacht, ich lache – und genau solche Begegnungen sind es, die Reisen besonders machen.
Ein Abend voller Hingabe
Am Abend dann das, worauf ich mich den ganzen Tag gefreut habe: ein kleines Counter-Restaurant, empfohlen aus der Küche von Syn. Im Parco Fiera stehen er und seine Frau – seit Jahren ein eingespieltes Team.
Sein Stil: italienische Seele, japanische Präzision. Hausgemachte Charcuterie, die mich wirklich beeindruckt. Salami mit Fenchel, Coppa, Schinken – alles auf einem Niveau, das selbst in Italien nicht selbstverständlich ist. Hier spürt man Handwerk, Geduld und echte Hingabe.
Seine Frau trägt den Raum – herzlich, aufmerksam, präsent. Man merkt sofort: hier geht es nicht nur ums Essen, sondern um Gastgeben.
Die Regeln sind strikt:
Pünktlich, kein Parfum, keine Ablenkung. Essen und Getränke vorbestellen. Wer sich nicht daran hält, bleibt draussen. Klingt hart – ergibt aber Sinn. Der Fokus liegt ganz klar auf dem Erlebnis, auf Respekt gegenüber dem Gastgeber und auf der Aufmerksamkeit für das, was serviert wird. Generell merkt man, dass Japan in gewissen Bereichen deutlich konsequenter und strukturierter mit gesellschaftlichen Normen umgeht als wir in der Schweiz.
Und das sitzt. Gang für Gang sauber gearbeitet, präzise abgeschmeckt. Die Weine? Stark. Und dann dieser Moment: ein biodynamischer Chasselas aus der Schweiz auf der Karte. Unerwartet – und irgendwie genau richtig.
Ein kleiner Wermutstropfen bleibt: Zu zweit fehlt manchmal der Flow im Service. Wenn sie bei einem Gast sind, merkt man die Lücke. In einem Counter-Konzept fällt das sofort auf. Aber das ist Jammern auf hohem Niveau.
Für mich bleibt: ein starkes, ehrliches Konzept, mit viel Herz gekocht und geführt. Zwei Sterne – ohne zu zögern.
Und so endet der Tag: müde, satt, erfüllt. Mit dem Gefühl, genau am richtigen Ort gewesen zu sein.
Tag 3 – Zwischen Tiefseewasser, grossen Weinen und verlorener Magie
Sonntag in Sapporo. Der Morgen ist grau, schwer und voller Regen. Nebel hängt am JR Tower, Wind peitscht gegen die Scheiben. Eigentlich perfektes Wetter, um einfach im Hotel zu bleiben und zu arbeiten.
Aber die Neugier gewinnt.
Kaffee, Regen und ein perfektes Gipfeli
Um 10 Uhr ziehe ich los. Ein Cappuccino muss her. Vor dem Brunchspot peitscht mir der Wind entgegen, eine Schlange windet sich um die Ecke. Zehn Minuten im Regen anstehen für einen Kaffee? Oh ja, jede Sekunde davon! Denn das Gipfeli, das ich dazu bekomme, ist keine Backware, sondern eine Offenbarung: warm, unfassbar knusprig, ein Hauch von Butterhimmel. Einmal blinzeln – weg ist es. Ein kurzes, heftiges Glück.
Eine Liebeserklärung im Aki Nagao
Ich betrete das Restaurant ohne Erwartungen und werde regelrecht entwaffnet. Es ist klassisch französisch, trägt aber die tiefe, stille Seele Japans in sich. Schon die vier Amuse-Bouches auf ihren Löffeln sind ein Paukenschlag – jedes für sich ein kleiner Kosmos, perfekt ausbalanciert. Dazu fliesst Hokkaido-Schaumwein ins Glas: prickelnd, fruchtig, aufregend anders.
Dann der Moment, der meinen kulinarischen Horizont verschiebt: Tiefseewasser. Der Koch lässt Wasser aus 200 Metern Tiefe fördern. Wasser, das seit Äonen kein Sonnenlicht gesehen hat, eiskalt und von archaischer Reinheit. Er dämpft den Fisch darin – und das Ergebnis ist von einer Klarheit, die mich sprachlos macht. Wenn sich dann eine Grüntee-Beurre-Blanc mit Sake dazugesellt oder ein Lamm in Zwiebelcreme die Sinne flutet, weiss ich wieder, warum ich diese Reisen mache. Um zu staunen wie ein Kind.
Und dann: Die Schockverliebtheit. Nana Tsu Mori NV Blanc de Noirs. Ein Wein wie ein Gebet, die perfekte Begleitung zu Fisch und Krustentieren. Der Chef, der auch Winzer ist, und ich werden uns einig: 200 Flaschen seines Pet Nat treten die Reise zu mir an. In meinem Kopf entsteht bereits ein Dessert aus frischen Erdbeeren, das nur auf diesen Wein gewartet hat. Das ist das Leben!
Wenn Erinnerungen nicht zurückkommen
Ein kurzer Stopp bei „CANTUS“. Vor zehn Jahren habe ich ihre frittierten Hefezöpfe hier in Hokkaido vergöttert. Heute? Der Laden ist voll, das Gebäck handwerklich gut, aber der Zauber ist weg. Vielleicht hat sich mein Gaumen verändert, vielleicht fehlt die Seele von damals. Es ist ein sanfter Dämpfer, der mich daran erinnert, dass man Erinnerungen nicht einfach nachkaufen kann.
Wenn die Inszenierung grösser wird als das Essen
18.30 Uhr, „Le Musée“. Es ist weniger ein Restaurant als das private Heiligtum eines Naturkochs. Er töpfert sein Geschirr selbst, er sammelt seine Zutaten selbst – und er inszeniert sich an einem Pult wie ein Hohepriester vor seinem einzigen Gästetisch. Alles ist still, andächtig, fast schon sakral. Doch leider bleibt er dabei seltsam fern, fast schon abwesend.
Vielleicht lag ein Teil davon auch an der Sprachbarriere oder an den kulturellen Unterschieden in der Art, Gastfreundschaft zu leben und Geschichten zu erzählen. Man spürte definitiv eine grosse Vision und viel Hingabe hinter allem, was er tat.
Die Vision ist gigantisch, die Gedanken sind gross, aber auf dem Teller kommt die Magie nicht an. Das Storytelling ist hölzern, die Verbindung zum Gast gekappt. Das Essen ist okay, bleibt aber belanglos, weil der Koch vergessen hat, mich an die Hand zu nehmen und in seine Welt zu führen.
Mein Resümee:
Ein harter, aber heilsamer Tag. Ein Reminder par excellence: Der Gast ist das Herzstück, nicht das Ego des Kochs an seinem Pult. Ich nehme die Wärme vom Mittag und die Lehre vom Abend mit.
Morgen geht es weiter – mit offenem Herzen, hungrigen Sinnen und der unbändigen Lust auf das nächste echte Abenteuer.
Tag 4 – Yoichi zwischen Naturwein, Ramen und dem besten Spargel meines Lebens
Der Tag begann – wie so oft – mit etwas Bürozeit. Das Wetter zeigte sich heute nicht mehr ganz so stabil wie an den letzten Tagen: etwas windig, leicht bewölkt, aber trocken. Eigentlich genau richtig, um unterwegs zu sein.
Heute stand die Fahrt nach Yoichi an – dem Weinanbaugebiet von Hokkaido. In den letzten Tagen haben wir bereits sehr viele Weine aus dieser Region degustiert, getrunken und auch viel darüber gelernt. Für mich besonders spannend, da ich im MYLE einige Etiketten aus dieser Region führe. Das Handwerk hier ist unglaublich präzise, sehr sauber, fast schon kompromisslos genau. Die Qualität der Trauben ist hervorragend, und die Region eignet sich perfekt für diesen Stil.
Klimatisch erinnert vieles an das Jura – und genau das spürt man auch im Glas: kühle, präzise, spannungsgeladene Weine mit einem sehr puristischen Charakter.
Ramen-Stop vor der Abfahrt
Vor der Abfahrt machten wir noch einen kurzen Stopp in der berühmten Ramen-Alley in Sapporo – eine enge Gasse mit 30 bis 40 kleinen Ramen-Lokalen, jedes mit vielleicht 10 bis 15 Plätzen.
Wir entschieden uns für eine spicy Hokkaido-Ramen – und typisch für die Region lag darauf ein grosses Stück Butter, das langsam in der heissen Suppe geschmolzen ist und der ganzen Bowl eine zusätzliche Tiefe und Cremigkeit gegeben hat.
Mit „spicy“ haben sie es sehr ernst gemeint: Beim ersten Löffel musste ich direkt husten, so scharf war die Suppe. Das kam unerwartet – aber genau diese Kombination aus Schärfe, Fett und Umami war brutal gut.
Dazu ein paar Gyoza – und wir waren perfekt vorbereitet für den Trip.
Weinregion Yoichi: Domaine Mont
Die Fahrt dauerte etwa eine gute Stunde bis eine Stunde und ein Viertel. In Yoichi angekommen, ging es direkt los:
Ein kleines Zwei-Personen-Weingut – er und seine Frau machen hier praktisch alles selbst. Gelernt hat er bei Domaine Takahiko, wie viele der renommierten Winzer in der Region.
Er produziert rund 4.000 Flaschen pro Jahr, unfiltriert und ohne Sulfite. Besonders stark ist sein Pinot Gris, den er selbst anbaut. Andere Trauben wie Chardonnay oder Merlot kauft er zu. Die Weine haben enorm viel Trinkfluss, sind präzise und machen einfach Spass.
Die Fassproben des 2025er Jahrgangs waren extrem spannend – direkt aus dem Keller, roh, ehrlich und voller Energie.
Domaine Bless
Ein sehr kreativer Produzent mit auffälligen Etiketten, die an Kimonos erinnern. Ich kannte die Weine bereits aus dem Kai Nagano. Vor Ort bestätigte sich der Eindruck: frisch, trocken, schöne Frucht, sehr zugänglich und gleichzeitig eigenständig.
Domaine ICHI
Ein Produzent, den ich schon seit Jahren auf meiner Weinkarte habe und auch privat sehr gerne trinke. Konstante Top-Qualität. Auch hier spielt Pinot Gris eine wichtige Rolle.
Spannend ist die Lage: Die Reben stehen mitten in einem Obstanbaugebiet. Viele Winzer hier produzieren zusätzlich kleine Mengen Cidre, indem sie Äpfel von lokalen Plantagen zukaufen – allerdings fast ausschliesslich für den japanischen Markt.
Domaine Takahiko – das Herz der Region
Danach ging es zu den Parzellen von Domaine Takahiko – und hier versteht man wirklich, woher die ganze Qualität und Dynamik dieser Region kommt.
Er ist nicht einfach ein grosser Winzer, sondern die prägende Figur des modernen japanischen Weinbaus. Praktisch alle wichtigen Produzenten in Yoichi haben bei ihm gelernt – oft mehrere Jahre, teilweise ohne Bezahlung, einfach um dieses Handwerk von Grund auf zu verstehen.
Sein bekanntester Wein, „Nana-Tsu-Mori“, ein 100% Pinot Noir, geniesst internationales Ansehen und wird oft mit grossen Burgundern verglichen. Die Weine sind unglaublich präzise, fein, tief und gleichzeitig sehr puristisch.
Besonders gefreut hat mich, dass wir für die Weinbegleitung unseres kommenden Hokkaido-Menüs insgesamt 96 Flaschen des legendären Yoichi-Nobori Passetoutgrain sichern konnten. Der Wein gilt weltweit als einer der spannendsten Naturweine Japans und ist praktisch unmöglich zu bekommen.
Takahiko Soga interpretiert dabei den klassischen burgundischen Passetoutgrain-Stil auf seine eigene japanische Art neu – mit Pinot Noir und Zweigelt. Das Resultat ist unglaublich präzise, elegant und gleichzeitig voller Spannung.
Was viele nicht wissen: Die Weine von Domaine Takahiko sind derart rar und begehrt, dass viele Allokationen in Japan nicht klassisch nach Umsatz oder Grösse an Händler vergeben werden. Stattdessen erfolgt die Zuteilung oft über ein Lotteriesystem. Selbst renommierte Restaurants und Händler warten teilweise jahrelang auf minimale Mengen. Genau diese kompromisslose Qualität und extreme Limitierung haben Domaine Takahiko weltweit zu einem Kultweingut gemacht.
Was ihn besonders macht:
Er hat im Jura gelernt, unter anderem bei Domaine Pierre Overnoy, und dieses Wissen zurück nach Hokkaido gebracht. Dort hat er es weiterentwickelt und perfektioniert. Er ist damit nicht nur Winzer, sondern Lehrer, Vorbild und Inspirationsquelle für eine ganze Generation. Ohne ihn gäbe es diese Qualität und diese Dichte an spannenden Produzenten in Yoichi wohl nicht.
Seine Arbeit ist kompromisslos auf Qualität ausgerichtet: kleine Mengen, maximale Präzision, kein unnötiger Eingriff – einfach grosses Handwerk.
GRACE WINE – JAPANS GROSSER SCHAUMWEIN
Zusätzlich haben wir nun auch die finale Zusage für den japanischen Grace Schaumwein erhalten, der als einer der besten Schaumweine Japans gilt. Das Weingut Grace Wine aus der Präfektur Yamanashi zählt zu den renommiertesten Produzenten des Landes und ist international bekannt für seine präzise Arbeit mit der japanischen Rebsorte Koshu. Der Schaumwein wird nach traditioneller Flaschengärung als Extra Brut Blanc de Blanc vinifiziert und überzeugt durch enorme Präzision, feine Mineralität, elegante Zitrusnoten und eine salzige Frische mit sehr feiner Perlage. Für mich einer der spannendsten Schaumweine, die aktuell aus Japan kommen. Die Weine befinden sich bereits auf dem Weg in die Schweiz und werden nächste Woche per Flugzeug eintreffen.
Rückfahrt & Soft Ice
Auf der Rückfahrt Richtung Sapporo machten wir noch einen kurzen Kaffee-Stopp – und natürlich durfte ein Softeis nicht fehlen. In Hokkaido gehört das einfach dazu. Cremig, intensiv, immer gut.
Abend – Sushi & ein unvergesslicher Spargel
Am Abend ging es in ein kleines, familiengeführtes Sushi-Restaurant in Sapporo. Das Highlight war aber nicht der Fisch, sondern der Spargel von der Jet Farm. Die Dimensionen sind fast absurd: so dick wie eine dünne Bratwurst, perfekt gerade gewachsen, etwa 4 cm Durchmesser. Und das Erstaunliche – man muss ihn nicht schälen. Man kann ihn von Kopf bis Fuss essen.
Innen ist er butterweich, überhaupt nicht faserig, mit einer unglaublichen Aromatik. Einfach nur im Salzwasser gekocht – und trotzdem der beste Spargel, den ich je gegessen habe. Ein komplett anderes Erlebnis als alles, was wir aus Europa kennen.
Fazit
Ein extrem starker Tag: grosse Weine, ehrliche Produzenten und ein tiefes Verständnis dafür, woher diese Qualität kommt. Und einmal mehr zeigt sich, wie sehr eine einzelne Persönlichkeit – wie Domaine Takahiko – eine ganze Region prägen kann.
Glücklich und inspiriert ging es zurück ins Hotel.
Morgen geht es weiter nach Tokio – drei weitere Tage voller kulinarischer Erlebnisse warten.
Tag 5 – Tokio, Turbulenzen und ein perfekter Abend im Équisse
Der Tag beginnt früh. Flug von Sapporo nach Tokio – mit 1 Stunde 45 Minuten Verspätung. Zu früh am Flughafen, kein guter Kaffee – die Wartezeit war zäh. Nach Turbulenzen landete ich schliesslich in Tokio. Vom Haneda Airport zur Tokyo Station und dann ins Four Seasons Otemachi. Dort ging es zum Concierge, mit dem ich meine Reservierungen besprach. Zum Glück empfiehlt er mir kurzfristig noch das Équisse für den Abend – eine Entscheidung, die sich später mehr als auszahlen wird.
Ein Abend im Équisse
Um 19 Uhr sitze ich im Restaurant und weiss ehrlich gesagt nicht genau, was mich erwartet. Schon nach den ersten Gängen wird klar: Das hier wird ein aussergewöhnlicher Abend. Der Kinme-dai gehört ohne Zweifel zum besten Fisch, den ich je gegessen habe. Aussen knusprig, innen unglaublich zart, mit perfekter Balance zwischen Röstaromen und Eleganz.
Dazu eine Languste von einer Insel vor Tokio – optisch fast wie ein Scampi, geschmacklich tief und intensiv. Serviert wird sie mit Gurke und einer Wakame-Algen-Sauce, die perfekt mit der maritimen Süsse harmoniert. Jeder Gang wirkt durchdacht, präzise und gleichzeitig leicht.
Und dann steht plötzlich auch noch Ulysse Collin Les Pierrières offen auf der Karte – einer meiner absoluten Lieblingschampagner. Ich trinke ihn durchs ganze Menü und merke irgendwann, wie selten solche Abende eigentlich sind: grossartige Produkte, starke Küche, keine unnötige Lautstärke.
Einfach ein Restaurant, das berührt.
Tag 6 – Tokio zwischen Yakiniku-Rauch und grossen Namen
Heute standen Shinjuku und Shibuya auf dem Programm. Tokio hat sich optisch erstaunlich wenig verändert seit meinem letzten Besuch vor zwei Jahren. Genau das fasziniert mich an dieser Stadt: Sie wirkt gleichzeitig futuristisch und vollkommen zeitlos. Die Neonlichter, die Menschenmassen, die Geräuschkulisse – alles sofort wieder vertraut, als wäre ich nie weg gewesen.
Trotzdem brauche ich immer ein paar Stunden, bis mein Körper wieder versteht, dass hier Linksverkehr herrscht. Auf der Strasse klappt das erstaunlich gut, aber auf den Gehwegen laufe ich instinktiv ständig rechts und gerate permanent in den Gegenverkehr der Tokioter Fussgängerströme. Ein kleiner Kampf zwischen Schweizer Autopilot und japanischer Ordnung.
Mein Lieblings-Yakiniku in Tokio
Zum Lunch ging es dann in meinen absoluten Lieblings-Yakiniku-Laden: Kōei Honten. Der Ort, an den ich wirklich jeden hinschleppe, der mit mir nach Tokio reist. Für mich ist das inzwischen weniger Restaurant als Ritual. Geschmack, Atmosphäre, Erlebnis – ehrlich gesagt 100 von 100 Punkten. Dort stimmt einfach alles.
Mit wachsendem Appetit grillieren wir Wagyu Short Rib, Wagyu Loin und Rinderzunge mit Frühlingszwiebeln direkt am Tisch. Dieses langsame Brutzeln über der glühenden Kohle, der aufsteigende Rauch, das Zischen des Fetts – Yakiniku ist nicht einfach Essen, sondern ein sinnliches Gesamterlebnis. Dazu eiskaltes Kirin Bier und natürlich ein fast obligatorisches Bibimbap im heissen Steintopf, dessen knuspriger Reis und leichte Kimchi-Schärfe perfekt mit dem schweren, intensiven Wagyu harmonieren.
Der heimliche König bleibt für mich trotzdem das Wagyu Short Rib. Diese unglaubliche Balance aus Fett, Rauch, Umami und dieser fast süsslichen Tiefe des Wagyu-Fetts. Das Fleisch zerfällt nicht einfach – es löst sich auf. Genau dieser Moment zwischen Röstaromen und schmelzendem Fett ist der Grund, weshalb Yakiniku in Japan eine komplett andere Liga ist als fast überall sonst.
Yakiniku-Tipp: Unbedingt die Jacken und möglichst alles, was Gerüche annimmt, beim Eingang in die luftdichten Plastiksäcke packen lassen. Nach zwei Stunden im Rauch riecht man sonst selbst wie der Grill. Ich musste danach tatsächlich zurück ins Hotel, duschen und mich komplett umziehen, bevor es am Abend weiterging.
Wenn grosse Namen nicht reichen
Am Abend ging es ins Cycle von Mauro Colagreco. Ehrlich gesagt liess ich mich vom Concierge dazu überreden. Normalerweise bin ich skeptisch bei Ablegern grosser Namen. Oft sind diese Restaurants letztlich nur ein Echo des Mutterhauses – sauber umgesetzt, technisch korrekt, aber ohne eigene Seele.
Und genau dieses Gefühl hatte ich heute leider wieder.
Der Küchenchef arbeitete 4 Jahre als Sous Chef in Menton im Stammhaus. Man spürt das Handwerk, die Präzision, die Disziplin. Jeder im Service gibt sich Mühe, das Essen ist objektiv gut gekocht. Aber irgendwie will der Funke nicht überspringen.
Zwischen Kopf und Bauch
Das ganze Konzept rund um den „Cycle der Natur“ fühlt sich für mich zu konstruiert an. Nicht gewachsen, nicht ehrlich entstanden, sondern eher so, als hätte ein Marketingteam zuerst die Geschichte geschrieben und die Küche müsse sie nun illustrieren. Alles wirkt bedeutungsvoll inszeniert, aber wenig organisch. Mir fehlt die Selbstverständlichkeit.
Als Koch merkt man schnell, ob ein Gericht aus einer inneren kulinarischen Notwendigkeit entsteht oder ob zuerst die Erzählung da war.
Das beste Gericht war klar das Erbsencassoulet mit Firefly Squid. Diese kleinen Tintenfische sieht man momentan überall – absolute Saisonware. Verständlich, denn sie bringen genau diese intensive maritime Jodigkeit mit, die unglaublich gut mit der grünen Süsse der Erbsen funktioniert. Das Gericht hatte endlich Spannung, Tiefe und vor allem Persönlichkeit.
Auch das Dessert blieb hängen: Shiso-Glace mit Granité und Zitrusfrüchten. Sehr präzise, kühl, bitter, frisch – eines der wenigen Gerichte des Abends, das nicht übererklärt wirkte.
Dazu gab es Bollinger Grande Année. Grosses Champagnerhaus, grosses Produkt. Aber auch hier zeigte sich für mich etwas, das ich in solchen Restaurants oft empfinde: Weder ein berühmter Name auf der Flasche noch ein weltbekannter Chef machen ein Erlebnis automatisch emotionaler. Ob Bollinger oder Mauro Colagreco – wenn im Service jede zweite Erklärung daraus besteht, den grossen Namen zu erwähnen, beginnt die eigentliche Erfahrung dahinter fast kleiner zu werden.
Am Ende blieb ein Abend mit handwerklich starkem Essen, aber wenig Wärme. Beeindruckend im Kopf, weniger im Bauch.
Ein letzter Blick aus dem Flieger
Und dann endet diese Reise genau so, wie sie sich die letzten Tage angefühlt hat: surreal schön. Ich sitze im Flieger zurück Richtung Europa, irgendwo über die Arktis. Unter mir nur noch endlose Weite – schneebedeckte Berge, Gletscher, tiefblaue Schatten und dieses Licht, das man nur aus Flugzeugfenstern kennt. Alles wirkt plötzlich still nach diesen intensiven Tagen. Zum ersten Mal seit der Ankunft kehrt etwas Ruhe ein. Und genau in diesem Moment passiert eigentlich das Schönste an solchen Reisen: Meine Gedanken beginnen sofort wieder zu arbeiten. Ideen verbinden sich. Geschmäcker tauchen nochmals auf. Erinnerungen werden plötzlich zu neuen Gerichten.
Während draussen die Arktis vorbeizieht, sitze ich bereits am nächsten Projekt: Cuisine Voyager Hokkaido.
Ich schreibe erste Menüs, mache Notizen, kombiniere Aromen im Kopf. Der Spargel von der Jet Farm. Tiefseewasser und Grüntee-Beurre-Blanc. Die Präzision der japanischen Küche. Die Wärme kleiner Familienrestaurants. Naturwein aus Yoichi. Rauch, Umami, Butter, Miso und diese kompromisslose Hingabe ans Produkt.
Diese Reise war für mich weit mehr als nur gutes Essen.
- Sie war Inspiration.
- Ein Reminder, warum ich koche.
- Warum ich reise.
- Warum echte Gastfreundschaft mich immer wieder berührt.
- Und warum die einfachsten Momente oft die grössten bleiben.
Voll inspiriert, müde, glücklich und mit hundert neuen Ideen im Kopf lande ich in Zürich.
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